笹岡隆次「炊き込みご飯のうら技教えます」『恵比寿 笹岡』本店と新丸ビル店アクセス・営業時間紹介【ごはんジャパン】

2020年9月26日(土)18:30〜18:56 テレビ朝日【ごはんジャパン】

神奈川県江ノ島 湘南で採れた地魚で炊き込みごはんを作ります。

作ってくれるのは、東京 恵比寿の和食の匠・笹岡隆次(ささおか たかつぐ)シェフ。

江ノ島の目の前で獲れたタチウオ、カマス、サバを使い土鍋で炊き上げる「江ノ島の魚総動員」の炊き込みご飯です。

ここでは、笹岡シェフ直伝の「炊き込みごはんを美味しく炊く裏技」

笹岡シェフのお店「恵比寿 笹岡」を紹介します。

ご自宅でのお料理のヒントに、

お出かけの参考にしていただけたらうれしいです^^

 

 

【ごはんジャパン】炊き込みご飯のうら技

 

『恵比寿 笹岡』の笹岡隆次シェフが、炊き込みご飯のうら技を教えてくれます。

 

骨だしのとり方

 

魚の骨に塩をふり、冷蔵庫で1時間寝かせるポイント!水分と共に臭みが抜ける)

② 魚の骨を熱湯にくぐらせ臭みを抜く=霜降り

③ あらかじめ昆布水(5人前600ml)に浸しておく

骨、ネギ、しょうが、酒(100ml)を加える 

⑤ 強火で一気に加熱し、沸騰したら中火にしてアクを取り20分ほど煮てこしたら完成

 

魚をさばき焼く

 

①タチウオをさばきます(ポイント!骨に包丁が当たっている音がするように)

タチウオ、サバ、カマス を3枚におろす

③小骨を丁寧にとりのぞく

④魚に串に刺してをふり、炭火で焼くポイント!魚を焼くとうま味が凝縮して臭みも取れる)

 

土鍋でご飯をおいしく炊くテクニック

 

アルミホイルを細長く形づくり、フタの穴につめるポイント!水分を逃げすぎないようにする)

② 材料(5人前)米 3合、にんじん1/2本、ゴボウ1/3、えのき1/2束 を土鍋に入れる

③ 骨だしに薄口しょう油(大さじ2)濃口しょう油(大さじ3)を加える

④ 焼いた魚を並べる

⑤ 弱めの中火で8分ほど加熱、煮たってきたら火を少し強めて8分

⑥ 蒸気が弱くなってきたら炊き上がりのサイン

最後に30秒間強火で一気に加熱 火を止めて15分蒸らし(ポイント!おこげは狙って作る)

完成!

 

 

東京『恵比寿 笹岡』

 

 

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東京『恵比寿 笹岡』本店・新丸ビル店:アクセス・営業時間・定休日

 

『恵比寿 笹岡』本店

 

場所 〒150-0013  東京都渋谷区恵比寿2-17-18
アクセス 地下鉄日比谷線 広尾駅より徒歩8分

地下鉄日比谷線 恵比寿駅より徒歩15分

JR恵比寿駅より 徒歩15分

TEL 03-3444-1233
営業時間 12:00〜14:00   18:00〜23:00(L.O. 22:00)
定休日 日曜日  第2、第4土曜日
席数 19席
インスタグラム 恵比寿 笹岡 インスタグラム

 

 

『恵比寿 笹岡』新丸ビル店

 

場所 〒100-6590  東京都千代田区丸の内 1-5-1 新丸の内ビルディング5F
アクセス JR東京駅 丸の内北口より徒歩1分

大手町駅から273m

TEL 03-3444-1233
営業時間 11:00〜15:30 (L.O.)   17:30〜22:00(L.O. )
定休日 不定休(新丸ビルに準ずる)
席数 38席
インスタグラム 恵比寿 笹岡 新丸ビル インスタグラム

 

*新型コロナウイルス感染拡大の影響により、営業時間、定休日等が変更になる場合があります。お出かけの際は、あらかじめご確認お願いします。

『恵比寿 笹岡』笹岡隆次(ささおか たかつぐ)シェフ プロフィール

 

 

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笹岡 隆次 (ささおか たかつぐ)シェフ

1962年 東京都築地出身

高校卒業後、

中華料理人の叔父たちの影響で料理の道へ進む

18歳で赤坂の料亭「長谷川」に入店

赤坂「料亭 川崎」出身の吉原綾二 氏に師事

(吉原氏は北王子魯山人の孫弟子。そのため、笹岡シェフも魯山人直系の弟子

新橋「一楽」、三田「菱沼」で料理長

 

1997年 34歳「日本料理 笹岡」オープン

1998年 『料理の鉄人』 に出演し「舞茸対決・和食VSイタリアン」で勝利

TV、雑誌で活躍

2007年 丸の内に「恵比寿 笹岡 新丸ビル店」オープン

近年では、江戸千家茶人 宗隆としても活動。お茶の楽しさを伝えたり、

食育の活動も行っています

 

 

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