笹岡隆次「炊き込みご飯のうら技教えます」『恵比寿 笹岡』本店と新丸ビル店アクセス・営業時間紹介【ごはんジャパン】

2020年9月26日（土）18:30〜18:56 テレビ朝日【ごはんジャパン】

神奈川県江ノ島 湘南で採れた地魚で炊き込みごはんを作ります。

作ってくれるのは、東京 恵比寿の和食の匠・笹岡隆次（ささおか たかつぐ）シェフ。

江ノ島の目の前で獲れたタチウオ、カマス、サバを使い土鍋で炊き上げる「江ノ島の魚総動員」の炊き込みご飯です。

ここでは、笹岡シェフ直伝の「炊き込みごはんを美味しく炊く裏技」と

笹岡シェフのお店「恵比寿 笹岡」を紹介します。

ご自宅でのお料理のヒントに、

お出かけの参考にしていただけたらうれしいです＾＾

【ごはんジャパン】炊き込みご飯のうら技

『恵比寿 笹岡』の笹岡隆次シェフが、炊き込みご飯のうら技を教えてくれます。

骨だしのとり方

① 魚の骨に塩をふり、冷蔵庫で1時間寝かせる（ポイント！水分と共に臭みが抜ける）

② 魚の骨を熱湯にくぐらせ臭みを抜く＝霜降り

③ あらかじめ昆布を水（5人前600ml)に浸しておく

④ 骨、ネギ、しょうが、酒（100ml)を加える 

⑤ 強火で一気に加熱し、沸騰したら中火にしてアクを取り20分ほど煮てこしたら完成

魚をさばき焼く

①タチウオをさばきます（ポイント！骨に包丁が当たっている音がするように）

②タチウオ、サバ、カマス　を3枚におろす

③小骨を丁寧にとりのぞく

④魚に串に刺して塩をふり、炭火で焼く（ポイント！魚を焼くとうま味が凝縮して臭みも取れる）

土鍋でご飯をおいしく炊くテクニック

① アルミホイルを細長く形づくり、フタの穴につめる（ポイント！水分を逃げすぎないようにする）

② 材料（５人前）米 3合、にんじん1/2本、ゴボウ1/3、えのき1/2束　を土鍋に入れる

③ 骨だしに薄口しょう油（大さじ2)と濃口しょう油（大さじ3)を加える

④ 焼いた魚を並べる

⑤ 弱めの中火で8分ほど加熱、煮たってきたら火を少し強めて8分

⑥ 蒸気が弱くなってきたら炊き上がりのサイン

⑦ 最後に30秒間強火で一気に加熱　火を止めて15分蒸らし（ポイント！おこげは狙って作る）

完成！

東京『恵比寿 笹岡』

 

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東京『恵比寿 笹岡』本店・新丸ビル店：アクセス・営業時間・定休日

『恵比寿 笹岡』本店

『恵比寿 笹岡』新丸ビル店

＊新型コロナウイルス感染拡大の影響により、営業時間、定休日等が変更になる場合があります。お出かけの際は、あらかじめご確認お願いします。

『恵比寿 笹岡』笹岡隆次（ささおか たかつぐ）シェフ　プロフィール

 

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笹岡 隆次　（ささおか　たかつぐ）シェフ

1962年　東京都築地出身

高校卒業後、

中華料理人の叔父たちの影響で料理の道へ進む

18歳で赤坂の料亭「長谷川」に入店

赤坂「料亭　川崎」出身の吉原綾二 氏に師事

（吉原氏は北王子魯山人の孫弟子。そのため、笹岡シェフも魯山人直系の弟子）

新橋「一楽」、三田「菱沼」で料理長

1997年　34歳「日本料理　笹岡」オープン

1998年　『料理の鉄人』 に出演し「舞茸対決・和食VSイタリアン」で勝利

TV、雑誌で活躍

2007年　丸の内に「恵比寿 笹岡 新丸ビル店」オープン

近年では、江戸千家茶人 宗隆としても活動。お茶の楽しさを伝えたり、

食育の活動も行っています