マコガレイ煮付けのコツと棒寿司の作り方!南青山『てのしま』林亮平シェフ【ごはんジャパン】

2020年9月5日(土)18:30〜18:56 テレビ朝日 【ごはんジャパン】では、俳優の佐伯大地さんが、千葉県・小糸川漁港のスゴ腕漁師 鈴木祥夫(よしお)さん、長男の勇海さん(26才)、次男の希さん(21才)に密着。

富津の漁港も含めてトップクラスの匠が獲るのは、マコガレイだけで100キロもありどれも身が厚く立派、ふっくらツヤツヤと光っています。

そんなマコガレイを調理してくれる、東京・南青山で『てのしま』のオーナーシェフをつとめる林亮平シェフ。

たった3分煮るだけで、しっとりふっくらとなる料亭の煮付けに仕上げます。

ここでは『てのしま』へのアクセスや営業時間、テイクアウト情報もまとめました。

お出かけやお料理の参考にしていただけたらうれしいです。

 

【ごはんジャパン】カレイの煮付けのコツ:煮る時間は3分!

林亮平シェフが、

江戸前のマコガレイをたった3分煮るだけで

しっとりふっくらとなる料亭の煮付けになるコツと、

料亭『てのしま』の “アジの棒寿司” の作り方を大公開します。

 

<材料>

 ・カレイ2切れ(200g)

★(水150ml 、酒50ml、砂糖20g、しょうゆ20ml)

 

<作り方>

①切り身に切り込みを入れる

②熱湯にくぐらせて霜降りをして氷水で洗う(鱗や血合いを取り生臭さを消す)

③★をよくかき混ぜ、カレイを入れて、落としぶたをして火を付ける(強火)

④沸騰したら強火のまま3分煮る

煮汁が減り、照りが出てきたら完成

 

針生姜とインゲンを添えて召し上がれ^^

 

【ごはんジャパン】アジの棒寿司の作り方

 

①アジに塩をして1時間冷蔵庫に置く(臭みを取るため)・・・量は表面に塩が積もる程度

袋などで5分間酢につける

酢飯(150g程度)を先に棒状にする

④濡れた布巾で台を拭きラップをしっかりと貼り付ける

⑤アジは尾の方を重ねて並べる

⑥アジの上に棒状にした酢飯をのせ、量や長さを調整する

⑦手前からぐるっと巻き、手前にしっかりと締め上げる

⑧角も作り形を整える

棒寿司の片方を持ってくるくると回し、ごはんに適度な圧力をかける

⑩そのまま1時間おき味をなじませる

⑪ラップごと切って完成!

 

東京・南青山 『てのしま』:コンセプトは「みんなの和食」

 

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カジュアルにして日本料理の敷居を下げた

『てのしま』は2018年3月にオープン

コンセプトは「みんなの和食』

日本料理の割烹というと敷居の高いイメージをもたれやすいが、

コース料理を1万円代に設定し、内装をカジュアルにして敷居を下げ

和食を食べるときの選択肢を広げました。

 

『てのしま』は香川県の小さい島に由来

店名の『てのしま』は、林さんの実家の本家のある『手島(てしま)』が由来。

毎年夏休みに遊びに行った、馴染みの深い場所です。

現在は人口20人。

手島から運んだ土を混ぜて、壁や床、カウンターに塗り混んであります。

 

 

林さん「手島を知ってもらいたい」

林亮平さんは「手島を知ってもらうことがミッション」だと言います。

香川県・手島には最古で最高級品のトウガラシがあるようです

 

手島に関するホームページはこちら

 

東京・南青山『てのしま』アクセス・営業時間

 

 

場所 〒107-0062 東京都港区南青山1-3-21 南青山1-55ビル2F
アクセス 青山一丁目駅から226m (徒歩約4分)
TEL 03-6316-2150
営業時間 17:00〜22:00 (L.O. 19:00)

*予約は電話にて(営業時間中は電話に出られないこともあります)

【テイクアウト】12:00〜17:00(前日24時までの注文)

定休日 日曜日・月2回不定休
ホームページ てのしまホームページ
インスタグラム てのしまインスタグラム

 

*新型コロナウイルス感染拡大の影響により、営業時間、定休日等を変更する場合があります。お出かけの際はあらかじめご確認お願いします

南青山『てのしま』お料理:一汁二菜(数量限定)・おまかせ

 

 

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『てのしま』のお料理には、

四季折々の日本料理のエッセンスが濃縮されています。

■ 一汁二菜(数量限定) 5,000円

■ おまかせ  (約2週間おきにメニューが変わります)13,000円

■ ドリンクペアリング 6,000円

 

南青山『てのしま』テイクアウト方法 & メニュー

 

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『てのしま』テイクアウトは予約が必要

テイクアウトは予約が必要です。

お渡し時間:月〜土曜の12:00〜17:00 (定休日:日曜)

方法:電話( 03-6316-2150 )または ホームページ

期限:前日24時まで

*時間外や大量の注文は相談できます

 

『てのしま』テイクアウトメニュー

 

てのしま寿司 大

(2〜3人前)

基本のおいなりさん2個、豆レモンいなり2個、金目鯛または鯖寿司1本、穴子寿司1本

オプションの竹の折箱は+¥400

¥5,900
てのしま寿司 小

(1〜2人前)

基本のおいなりさん1個、豆レモンいなり1個、さわらまたは鯖寿司1/2本、穴子寿司1/2本

オプションの竹の折箱は+¥300

¥2,950
おいなりさん

1個

てのしまの定番、研究を重ねて作り上げました。

具材をお選びください

[人参・ごぼう・胡麻・麻の実]または

[しば漬け・赤しそ・胡麻]
¥350
金目鯛寿司 金目鯛に揚げ葱を忍ばせて棒寿司いしました

竹皮に包んでお渡しします

¥2,500
穴子寿司 瀬戸内海明石の香ばしく焼いた穴子を柔らかく炊き上げて寿司にしました

竹皮に包んでお渡しします

¥2,500
鯖(はも)寿司 人気の鯖(はも)寿司。

数量限定のため、売り切れの場合もあります。

竹皮に包んでお渡しします

¥5,000
いりこだしにゅうめん てのしまで〆に出している やまくにの香川県燧灘産いりこを使ったにゅうめんです。

九条葱と瀬戸田のレモン、七味屋の七味とセット。

加熱済み(すぐ食べる)または 加熱前(家で仕上げる)をお選びください

¥1,000
甘鯛御飯

(2.5合分:3〜4人前)

香ばしく焼いた甘鯛の炊き込み御飯、隠し味に葱油を加えて。

加熱済み(すぐ食べる)または加熱前(家で仕上げる)をお選びください

¥3,000
鮎御飯

(2.5合分:3〜4人前)

香ばしく焼いた鮎を混ぜ込み、ほろ苦い蓼粉をふりかけた初夏の炊き込み御飯。鮎特有の苦味と香、旨味をお楽しみください。

加熱済み(すぐ食べる)または加熱前(家で仕上げる)をお選びください

¥3,000
はなが牛根菜ローストビーフ(200g) 地元産の自家飼料で健康的に飼育された愛媛県宇和島の「はなが牛」を根菜の香りで和風のローストビーフに仕立てました。

切り立てが美味しいので、塊のものを真空パックでお渡しします

¥4,500

 

七谷鴨オイル煮 

(1枚:1〜2人前)

京都市亀岡市の七谷川のほとり、綺麗な空気の元で放飼いで飼育された七谷鴨を山椒と生姜、茗荷と一緒に一晩じっくりとオイルにつけて身がほろほろと柔らかくなるまで焼きました。

ご自宅で皮目をこんがり焼いて生姜と茗荷と一緒に召し上がりください。

¥1,800
鱧カツ漬物黄味酢

(約70g 1人前)

瀬戸内海産の鱧の皮の間に柚子を挟んで2枚合わせたものにあられ粉をつけてあげました。

脂ののった鱧の濃厚な旨味とふわっとした食感をお楽しみください。

しば漬けやらっきょうが入った黄味酢とトマトの甘酢漬けを添えています

¥1,800
出汁巻き卵 滋賀県・中村養鶏場の抗生物質などを使わずフリーケージで飼育された鶏の玉子5個分と、てのしまの一番出汁で丁寧に巻きました。

甘くない。お出汁を楽しむ卵焼きです。

そのまま大根おろしを添えたり、辛子マヨネーズと一緒にサンドイッチにするのもおすすめ。

¥1,500

 

 

 

南青山『てのしま』林亮平シェフ:プロフィール

1976年 香川県丸亀市出身

立命館大学卒業

京都の名料亭『菊乃井』、店主 村井吉弘氏のもとで18年間、腕を磨く

2011年 上海万博にて料亭紫料理長 赴任

シンガポール航空の機内食の開発に携わる

国際会議や首相官邸での晩餐会の料理担当

本店で副料理長、赤坂店、上海店で料理長

2018年3月 南青山にて『てのしま』オープン

 

今後は、

いりこ文化を発展的に伝承すること

香川県丸亀市の手島で店を開くこと

を目指しています

 

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なお、「てのしま」の女将は、奥様の林紗里さん

グラフィックデザイナーから和食の世界に転身。

フィンランドでは日本食レストランを経営したこともあります。

料理、内装、ホームページも紗里さんと協力して作り上げているようです

 

 

 

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